martes, 1 de enero de 2013

Lechazo al estilo de los asadores de Aranda





Me encanta el cordero asado, pero solo el lechazo. Y especialmente el lechazo de Burgos, Lerma o Aranda de Duero. Si vais a Lerma, tenéis que ir a comerlo a Casa Antón, cerca del Parador. Es el mejor que he comido nunca. No admiten reservas de mesa, pero sí de cuartos de cordero. Puedes llamar y reservar dos cuartos, tres cuartos o lo que quieras. Normalmente, ser reserva un cuarto para dos personas. El cuarto delantero (que incluye una paletilla) tiene menos carne, pero es mucho más rico. Si pides dos cuartos, nunca te dejan encargar dos delanteros, porque son los más cotizados.

Como no vivo en esa zona, cuando estoy en Tenerife o en Galicia, me conformo con el más parecido que puedo comprar. Siempre voy a Makro y compro lechazo de Riaza. Normalmente compro la pieza que se llama “cuña” (que incluye pierna, paletilla y costillas). Esta vez no había, así que compré dos piernas y dos paletillas. Quedó muy rico.

Pasa asar el cordero, necesitáis de hora y media a dos horas. Es muy muy fácil y el resultado espectacular. No hagáis caso a nadie, no echéis orégano, ni tomillo, ni coñac, ni limón. Nada de nada. Solo sal y agua. Ese el secreto de los mejores asadores. Eso sí, el cordero tiene que ser de primera calidad. Ese es el otro secreto.

Encendemos el horno a 180º. Ponemos el cordero en la fuente del horno y lo salamos, sobre un fondo de 1 cm de agua. Lo metemos en el horno aproximadamente hora y media. Cada media hora comprobamos que tiene agua en el fondo y, si está dorado, podemos darle la vuelta. El agua del fondo hace una salsita muy rica, y evita que salga humo al quemarse la grasa en el fondo. El cordero está hecho cuando se separa la carne del hueso. No debe estar excesivamente tostado (eso lo dejamos para el cordero malo, no para el lechazo).












A mí me gusta apagarlo y dejarlo un cuarto de hora en el horno apagado.

Lo acompaño de una ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con aceite y vinagre.




También pongo cuscús para los niños. El cuscús lo hago del pre-cocido. Pongo a hervir la misma cantidad de agua que voy a poner de cuscús (normalmente 1 o 2 vasos) con un  poco de sal y aceite. Cuando hierve, echo el cuscús y tapo. A los 2 o 3 minutos le echo un poco de mantequilla y revuelvo con un tenedor. Si veo que me queda húmedo lo pongo un minuto revolviendo con el tenedor sobre fuego muy suave. Si está bien, no lo pongo sobre el fuego y sólo separo bien los granos con el tenedor.

Ya veréis que bueno está.







2 comentarios:

  1. De modo que el secreto de los asodores es no ponerle más que sal!! Bueno, tiene sentido porque ¿qué mejor sabor para el codero que el sabor a cordero? Lo probaré así a ver qué tal sale.

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  2. Pues es verdad, Alfonso. Si el cordero es bueno, para que le vamos a quitar el sabor echandole hierbas aromáticas.

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