martes, 1 de enero de 2013

Salpicón de mariscos





Todos mis amigos buscaban recetas fáciles y riquísimas para hacer en Navidades. Han probado con esta y ha impresionado a sus invitados. Es una receta que yo hago desde hace muchos años y que he adaptado del libro clásico de cocina gallega de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueras. En mi familia siempre es un éxito garantizado. La hago el 1 de enero para celebrar el San Manuel y en verano, cuando viene mi hermano que vive en Nueva York y al que le encanta. También es una de las comidas favoritas de mi hermana.

Lo bueno que tiene el salpicón es que lo hacemos el día antes y lo comemos frío, así que no estamos con apuros de última hora. Si andamos mal de presupuesto, podemos ponerlo con patatas cocidas. Yo lo puse una vez sólo con papas negras canarias y estaba exquisito.

Para el salpicón podemos usar cualquier marisco o pescado. A mí me gusta especialmente el de rape y langostinos o gambones. Si andamos con prisa, podemos usar langostinos de los que venden ya cocidos. Aunque yo creo que está todavía mejor si los cocemos nosotros. Además, con las cabezas de los langostinos se puede hacer una crema de mariscos exquisita o un arroz caldoso.

Se puede hacer y comer inmediatamente, pero está mucho más rico si se hace de víspera. 


Ingredientes para 8 personas:
2 kg de langostinos o gambones (250 g por persona)
2 kg de rape
Abundante laurel
1 cebolla mediana
2 cucharadas de perejil picado (puede ser seco)
4 huevos cocidos
1/2 bote de pimientos del piquillo al ajillo
1 taza de aceite (o un poco más)
2 cucharadas de vinagre (me gusta especialmente el de Modena blanco, pero vale cualquiera)
1/2 taza de caldo de cocción del pescado o marisco (o un poco más)
Perejil
Sal





Cuezo el pescado, el marisco y los huevos primero y, cuando están fríos, pelo los langostinos, quedándome solo con las colas. Todo tiene que estar frío cuando incorporemos la salsa (que es lo que se llama "salpicón"). 

Para cocer los langostinos o gambones, llenamos una cazuela con agua fría. Ponemos bastante sal y abundante laural. Cuando hierve, echamos los langostinos. Cuando el agua vuelve a hervir, ya están listos. Apagamos el fuego. Reservamos una taza del agua de cocer (o más, si queremos hacer una crema de marisco) y escurrimos el resto del agua rápidamente. Ponemos los langostinos en agua muy fría. Lo ideal es echarlos en agua con cubitos de hielo, pero, como yo hago mucha cantidad, los hago bajo el chorro de agua. Seguimos echando agua fría hasta que los langostinos estén completamente fríos.  De esta manera conseguimos que la carne quede firme.





















Con el rape, comenzamos igual. Llenamos una cazuela con agua salada y abundante laurel. Cuando hierve ponemos el rape y dejamos cocer, pero sin que hierva a borbotones (para que no se deshaga el pescado). El tiempo de cocción depende del tamaño del rape. Sabemos que está cuando se empieza a separar de la espina central del rape. Sacamos y dejamos enfriar. 








Los huevos los cocemos poniéndolos en agua fría con un poco de sal (para que no se rompan) a fuego suave. Dejamos cocer bastante, unos 20 minutos. Cuando están fríos los pelamos. También los podemos enfriar bajo el chorro del agua fría.





Pelamos los langostinos o gambones, quedándonos solo con las colas. Los colocamos en una fuente grande y profunda (yo uso una rectangular de acero inoxidable.





El rape frío lo separamos de la espina central en dos tiras y partimos en rodajas gruesas (como para partir en dos o tres trocitos antes de meter en la boca). Las ponemos con los langostinos.













Para hacer el salpicón, separamos las yemas de las claras de los huevos cocidos y picamos las claras. Las añadimos al pescado y marisco.





Picamos en un robot de cocina (yo suelo usal  la Thermomix, pero vale cualquiera) la cebolla, el perejil, las yemas de huevo cocidas y los pimientos con un poco de aceite hasta que esté bien triturado. Vamos añadiendo el resto del aceite, el vinagre y el caldo. Rectificamos de sal y de vinagre, según el gusto. Si nos queda muy espeso, echamos un poco más de aceite o de caldo.





Lo echamos por encima de los trozos de pescado, huevo y langostinos y mezclamos bien, pero sin romper el pescado. Tiene que quedar un poco líquido. Si vemos que queda muy seco, añadimos aceite y agua de cocción.











Cubrimos la fuente de plástico transparente y la metemos en la nevera hasta el día siguiente. A la hora de servir, lo pasamos a otra fuente. También se puede decorar con pimientos del piquillo.











5 comentarios:

  1. Corazón de Melón5 de enero de 2013, 21:11

    Yo he hecho esta receta de Marga varias veces durante estas fiestas y siempre he triunfado, lo recomiendo.La segunda vez esperé, tal como dice en la receta, hasta el día siguiente y la verdad es que gana mucho. Vale la pena tenerlo preparado con antelación.

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    1. Gracias por tu comentario!!! No lo había visto hasta hoy...

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  2. Me encantó la receta. Lo de que pones solo las colas de los langostinos , quieres decir todo menos las cabezas? Receta genial para cuando tienes muchos invitados.

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    1. Sí, todo menos las cabezas. Puedes hacer una crema con ellas. Está la receta en el blog.

      Lo bueno, cuando tienes invitados, es que lo haces el día antes y no estás con apuros de última hora.

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  3. En mi pais, no se lo que es el rape. Con una reforma, lo cambie por mejillones congelados (tambien los langostinos lo son) lo demas exacto, y salio perfecto. Gracias Marga

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