viernes, 15 de marzo de 2013

Carrilleras de cerdo ibérico “al estilo de las tabernas”





Yo comí por primera vez carrilleras hace pocos años, y eran de ternera. Empezaron a ofrecerlas en algunos restaurantes. Me gustaron desde el primer momento. Recuerdo unas exquisitas en un bar del "tubo" de Zaragoza. Cuando las vi a la venta (la primera vez en el supermercado de El Corte Inglés) las compré. No sabía cómo prepararlas, así que acudí al libro de cocina gallega de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira (del que ya os he hablado). No venían receta de carrilleras, así que decidí hacer un guiso de carne normal. Seguí la receta de “guiso de carne al estilo de las tabernas”. Me gustó tanto el resultado, que las he seguido haciendo siempre de esa manera.

Últimamente, compro carrilleras de cerdo ibérico (en Makro). Las preparo de la misma manera que las de ternera, y me gustan tanto o más. El tamaño es más pequeño, con lo que puedo hacerlas enteras. Tengo el guiso mucho tiempo al fuego y, entre el tiempo y la cantidad de gelatina que contienen, quedan  muy tiernas.

Ingredientes:
1kg de carrilleras de cerdo ibérico (aunque yo hice casi dos kilos, porque nos encantan)
Una cebolla pequeña
Medio manojo de perejil fresco (si no tenemos, una cucharada de perejil seco)
2 dientes de ajo
2 guindillas (yo pongo media cucharadita de pasta de chili)
2 cucharadas de pimentón dulce
½ cucharada de granos de pimienta
3 o 4 patatas grandes
½ cucharadita de nuez moscada
Una cucharada de comino molido
4 o 5 cucharadas de aceite
Sal
Se pica la cebolla fina.

Se pelan los ajos y se aplastan con el mango de un cuchillo, para que den más sabor.

Se pica el perejil.

Se pone el aceite en una cazuela (si es de barro, mejor). Vamos dorando las carrilleras por tandas, para que quede la carne bien sellada. Reservamos las carrilleras.

En ese mismo aceite, ponemos la cebolla, los ajos y el perejil.
Cuando está la cebolla dorada, echamos el pimentón.
Antes de que se queme, añadimos las carrilleras reservadas.
Cubrimos con agua y echamos todas las especias. Salamos.

Así que hierve, ponemos a fuego moderado y dejamos que se haga el guiso, tapado, durante una hora.
Pasada la hora, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes.
Añadimos las patatas.
Cuando están las patatas hechas, ya está el guiso terminado. Está más rico si lo dejamos reposar.

Lo podemos servir en la misma tartera o emplatar, cortando en lonchas finitas las carrilleras.


2 comentarios:

  1. Del cerdo lo aprovechamos todo. A mi lo que mas me gusta es el jamón serrano, pero un buen guiso no es para nada despreciable. Un saludo.

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