lunes, 1 de julio de 2013

“Lemon meringue pie” con un toque suizo (6 meses de festín 3/3)




Si hay una tarta que me recuerde a mi infancia, es la lemon meringue pie (tarta de limón y merengue). Mi madre la borda y la hacía, para todas las celebraciones, cuando éramos pequeños.  Su única dificultad era la base de hojaldre, así que está encantada con el descubrimiento de la masa de hojaldre preparada. Ella hacía siempre el merengue francés (que consiste en batir las claras con el azúcar), pero últimamente se ha aventurado, con mucho éxito, en la elaboración del merengue italiano. El merengue italiano es el más complicado de los tipos de merengue, pues a las claras se les añade almíbar.

Yo me he hecho fan del merengue suizo. Es bastante sencillo y el resultado es extraordinario. Lo usé en la elaboración del cupcake gigante de oreo y lo he vuelto a utilizar para esta tarta de limón.

Buscando información sobre el origen de esta receta de tarta, me he encontrado con que el merengue se hizo por primera vez para agasajar a Stanislas, el destronado rey polaco del que os hablaba en la receta de barritas de krispies al caramelo de mantequilla salada. Me ha hecho mucha gracia, porque creo que el merengue pega mucho con la estética de todos sus edificios.

La receta que os voy a poner hoy no es la de mi madre, que procede de un libro clásico de cocina norteamericana. Esa receta hace una tarta con una capa gruesa de crema de limón. Es ideal para una merienda. Yo quería hacer una versión más fina e intensa, ya que iba a ser para un postre, después de una copiosa cena.

Cuando viví en Toulouse, de lo que os hablé en la receta de las brochetas de magret de oca y langostinos con fruta de temporada, me sorprendió ver, en algunos salones de té, una tarta de limón como la de mi madre, pero mucho más finita. La crema de esas tartas tenía bastante mantequilla y un sabor más ácido. No llevaba harina. Me había olvidado de ella hasta vi una tarta de lima muy parecida en el libro de la pastelería Miette de San Francisco, del que ya he adaptado otras recetas (por ejemplo, la tarta para chocolate adictos ). La tarta de lima de Miette la hice el año pasado, en versión limón, para el 50 cumpleaños de un amigo y fue un éxito total, así que decidí repetir. Eso sí, esta vez con el merengue suizo en lugar del italiano. 

Por cierto, el origen de la lemon meringue pie es también suizo. Su inventor fue Alexander Frehse, pastelero en el  cantón de Romandie. A finales del siglo XIX se introdujo la receta en los Estados Unidos, donde se hizo muy popular. Tan popular que hoy en día es una de las recetas más conocidas de la repostería norteaméricana.

Esta tarta aparece en muchas escenas de películas y series. Mi favorita es una muy triste, la de Julianne Moore en la película "Las horas". Allí la lemon meringue pie sirve como metáfora de la perfecta vida familiar. Un ama de casa, con una vida supuestamente feliz, prepara una lemon meringue pie. Percibimos que todo su mundo interior se está desmoronando. Mientras su hijo la observa, ella es incapaz de terminar la tarta. Al final, acaba en la basura.



Ingredientes:

Una lámina de masa de hojaldre
150 ml zumo de limón (de dos limones, aproximadamente)
Dos cucharadas de ralladura de limón (de un limón, aproximadamente)
375 g de azúcar (150 g para la crema + 225 g para el merengue)
3 huevos
250 g de mantequilla sin sal
4 claras de huevo
½ cucharadita de crémor tártaro (opcional)



Base:

Precalentamos el horno a 180º.

Untamos un molde bajo redondo, aproximadamente de 30 cm de diámetro, con mantequilla.




Colocamos la lámina de masa hojaldre. Si es redonda, mejor. Si es rectangular, como lo mía, cortamos un círculo del tamaño de la base del molde.




Con los restos, cubrimos los laterales, con cuidado de que queden bien selladas las uniones.




Pinchamos la superficie repetidas veces con un tenedor. 




Yo no coloco peso encima. Prefiero que crezca un poco el hojaldre y después aplastarlo. No me gusta la textura del hojaldre horneado con peso.




Lo horneamos 5 minutos con la base de papel encima de la masa. Pasado ese tiempo, retiramos el papel y pinchamos un poco más la superficie. Lo seguimos horneando hasta que esté dorado.




Al sacarlo aplastamos la base, intentando que no se nos desmigue. Apagamos el horno, pues no lo vamos a utilizar más. Reservamos hasta el momento del montaje de la tarta.






Crema:

Rallamos el limón. Exprimimos los limones. Batimos los huevos.




Mezclamos el zumo de limón, la ralladura, 150 gramos de azúcar y los huevos.




Lo ponemos al baño maría hasta que espese, revolviendo constantemente.





Colamos la crema, para retirar las ralladuras y disolver cualquier grumo. La dejamos enfriar unos 10 o 15 minutos, para que esté tibia.




Cortamos la mantequilla en dados y los vamos incorporando poco a poco a la crema, batiendo.





Volvemos a colarla y la guardamos en la nevera hasta el momento de montar la tarta.






Merengue:

Colocamos las claras y 225 gramos de azúcar en un cazo al baño maría.




Es  importante hacerlo al baño maría. Si no lo hacemos, las claras se cuajarán. Revolvemos constantemente hasta que el azúcar esté completamente disuelto y las claras estén calientes cuando las tocamos con el dedo.




He leído que tienen que alcanzar los 70º C. Yo no tenía termómetro de repostería, así que lo hice probando con el dedo, cuando se disolvió el azúcar, hasta que lo noté bastante caliente. Tardan 2 o 3 minutos en llegar a ese punto.

Una vez hecho eso, lo ponemos en un bol y lo batimos con la(s) varilla(s) a velocidad máxima. Hay que estar batiendo con la máquina hasta que el merengue esté a temperatura ambiente y esté muy brillante. Esto lleva unos 10 minutos.






Montaje:

Una vez frías la base y la crema de limón, extendemos la crema sobre la base.




Ponemos encima el merengue. Yo le dibuje unas rayas con un peine que tengo para tartas. Las podéis hacer con un tenedor o cuchillo. También podéis hacerle piquitos o echarlo con la manga pastelera. En  las imágenes de google podéis encontrar muchas ideas.




Una vez colocado el merengue, solo queda dorarlo en las partes que sobresalen. Yo lo hice con un soplete, pero podéis usar el gratinador del horno, como hace mi madre. Eso sí, con el gratinador tenéis que tener mucho cuidado. Es solo un momento. Si os despistáis, se puede quemar muy fácilmente. En cuanto se empiece a dorar, lo sacáis.






Partida, queda también muy bonita. Y ya veréis que rica está la combinación de la acidez del limón con el dulzor del merengue.










No hay comentarios:

Publicar un comentario

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...