domingo, 5 de febrero de 2017

Espuma de yogur con coulis de frutas rojas (Cocina con Ulises)





Según tengo entendido, Ferrán Adriá en El Bulli fue el primero que empezó a usar el sifón para hacer espumas. Tiene hasta un recetario sobre esto, que podéis descargar aquí. La receta de espuma de yogur no aparece allí, pero yo la quería hacer, así que la saqué de Pintxo, en Directo al Paladar.

Mi madre, Marga, tenía miedo a usar el sifón, pero yo la animé y ahora lo utilizamos todo el tiempo. Esta espuma de yogur nos queda muy bien. La primera vez la pusimos con coulis de fresa, pero ahora la hacemos con frutas del bosque. Está rica de las dos maneras. Yo la sirvo siempre en mi menú degustación. Si no tenéis sifón, podéis poner simplemente la crema de yogur con el coulis por encima, que también está muy buena.





La receta del coulis la saqué de una página que se llama canecositas. Era para Thermomix y yo la hice así, pero también se puede hacer sin ella.





Con esta receta de espuma de yogur con coulis de frutas rojas participo en el reto de Ferrán Adriá de Cooking the Chef.


Ulises






Ingredientes coulis de frutas rojas:
400 g de frutas rojas (fresas, grosellas, frambuesas o arándanos)
125 g de azúcar
Zumo de medio limón (aproximadamente una cucharada)
1/2 cucharadita de vainilla (opcional)


Ingredientes espuma de yogur:
375 g de yogur natural entero
125 g de nata líquida (al menos con el 35% de matería grasa)
75 g de azúcar
2 cargas de óxido de nitrógeno para sifón (N2O)
Frutas rojas liofilizadas para decorar (opcional)




Para hacer el coulis, lavamos la fruta y, si es muy grande, la partimos en trozos. Añadimos el azúcar y el zumo de limón. Trituramos. Esto se puede hacer con una batidora de brazo o con la Thermomix. En la Thermomix lo hacemos subiendo de la velocidad 5 a la 10 hasta que esté hecha puré. Si queremos, podemos añadir al puré un poquito de vainilla.










 





Después hay que cocer el puré. Para ello, lo podemos poner en un cazo a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que espese. Yo lo hice en Thermomix y programé 15 minutos, a 100ºC y velocidad 2. Dejamos enfriar y ponemos en los vasos. Guardamos en frío hasta el momento de servir. Dura muchos días en la nevera.


















El procedimiento es el mismo si usamos frutas del bosque (arándanos, grosellas, frambuesas, moras,...). Aquí os dejo fotos de otro día que la hice. Si usamos frambuesas, u otra fruta con muchas semillas, es importante colar bien antes de servir.




















Ahora ya solo queda preparar la espuma de yogur. Es facilísima. Mezclamos bien el yogur, la nata y el azúcar. Colamos bien e introducimos en el sifón. Lo de colar es muy importante, porque si hay algún grumo el sifón se atascaría. Conservamos en la nevera hasta el momento de servir. Es importante que esté un mínimo de dos horas, para que esté bien fría la mezcla.




















Cuando vayamos a servir, introducimos las dos cargas de nitrógeno y agitamos bien. Algunas personas (incluido el propio Ferrán Adriá) mandan poner las cargas antes de meter el sifón en la nevera, pero a mí me sale mejor cuando las pongo justo antes de utilizarlo.






Apretamos con cuidado de que no nos salga todo disparado. Llenamos todos los vasitos y servimos al momento. Si los dejamos algún tiempo, bajará un poco la espuma (aunque estará igual de rica).














A mí me gusta decorar este postre con unas frutas del bosque liofilizadas.










9 comentarios:

  1. ---y luego este postre....genial
    Bss y nos vemos en la próxima.

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  2. Que suave...Después del pan ... buenas son espumas. Muy chulo y muy digno. Quiero hacerlo este mes sin falta.

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  3. Un postre delicado y delicioso. Se ve especacular. Me encantan las cremas tiradas con sifón. Son saborosas y etéreas a partes iguales, y cuando llegas al fondo, al coulis, implosionas :D
    Una receta genial!

    Un petó

    Blanca

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  4. Que buen postre, muy bien ejecutado y el resultado precioso.
    Besos

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