martes, 10 de septiembre de 2013

Pasta fresca integral (Tallarines en máquina de pasta o a mano)





Hacía mucho tiempo que no hacía pasta fresca. Ya sabéis, por aquello de los hidratos de carbono y el engorde. Pero ahora que quiero reducir el consumo de carnes y grasas animales, me pareció que era el momento perfecto para volver a hacerla. Además, tenía una razón muy poderosa. Este verano estuve en Atenas. Me pareció una ciudad preciosa y su comida increíble. La fruta sabía a fruta, los tomates a tomates. Parece una obviedad, pero eso es algo que ya resulta difícil de encontrar. Volví cargada de aceitunas, aceite, barritas de sésamo y las frutas confitadas que usé para decorar la tarta de almendra y el "clafoutis" de nectarinas. Pero también me traje un pequeño busto de Aristóteles y un objeto un tanto inesperado, un utensilio para dejar secar la pasta.




Ya sé que la pasta no es algo muy típico de la comida griega. Justo antes de ir a Grecia había estado en casa de una amiga, Ana, que me había enseñado en el catálogo de Kitchen Aid un aparato para secar la pasta, una especie de arbolito con ramas donde se colgaban los tallarines para secar. Me pareció muy útil. Siempre que había hecho tallarines me había encontrado con el problema de cómo secarlos. Si los haces inmediatamente, no tienes ese problema, ya que los echas blanditos en el agua hirviendo. Pero si los quieres conservar más tiempo, es difícil conseguir que se sequen estirados. Ya sabéis que los tallarines son unas de las formas de cortar la pasta más típica de Italia. Su nombre viene incluso de la palabra cortar (“tagliare”). También son habituales los tallarines en la cocina china y del  sudeste asiático, aunque allí suelen ser de soja o de arroz, no de trigo.

Estuve tentada de encargar el utensilio de secar pasta por Amazon, pero me reprimí. Unos días después, estaba con Eva dando una vuelta por Atenas y lo vi al 50%. La caja era bastante grande y yo viajaba con una maletita de cabina, pero lo compré. Parecía que estaba allí esperándome, en Atenas, un utensilio de marca norteamericana y hecho en Italia. 

De mi máquina de hacer pasta ya os hablé en la receta del pato Pekín. Me la compró mi madre hace muchos años en Nueva York y es ¡de marca italiana! Ya veis que tengo unas herramientas para la pasta de lo más viajeras. Hasta el recetario. Cuando empecé a preparar pasta casera compré un libro en Estados Unidos, en el que vienen un montón de recetas. Es el que he usado siempre. Bueno, no estoy segura de si lo compré o de si me lo mandó Denise con la máquina. Hace ya mucho tiempo.




En cualquier caso, hacer pasta casera es muy sencillo y se puede hacer sin ningún aparato, con un rodillo y un cuchillo. Así que se le coge el truco, no hace falta receta, pues enseguida sabes cuando tiene la textura adecuada. Como hacía tiempo que no la hacía y temía haber perdido práctica, recurrí a mi libro. Iba a hacer la masa de avena, pero me encontré con que mi harina de avena estaba estropeada, así que la sustituí por harina de trigo integral. 




Yo siempre uso sémola de trigo como base para la pasta, aunque le añada otras harinas. La sémola es una harina gruesa de color amarillo. Con la harina refinada de trigo no sale muy bien la pasta. Normalmente compro una semola que es más fina (semolina) en un supermercado indio, pero esta vez usé una gruesa que se encuentra fácilmente en las tiendas españolas. Creo que me quedó muy buena, aunque no la probé porque se la regalé a unas amigas. Ya les preguntaré.

A mí la pasta fresca como más me gusta es acompañada de un poco de mantequilla. Así es también como la comían los italianos al principio, hasta que en el siglo XVIII se introdujeron las salsas con tomate.


Ingredientes:
¾ de taza de sémola de trigo
¼ de taza de harina de trigo integral (o de avena o cualquier otra harina integral)
Un huevo
Una cucharada de aceite de oliva
Una cucharada de agua (o más)




Ponemos las harinas en un bol, mezclamos. 




Hacemos un agujero en el centro y colocamos el huevo, el aceite y el agua. 




Mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea un poco dura. 






Si la notamos excesivamente dura o que no está bien ligada, echamos más agua. El agua la vamos echando cucharada a cucharada para no pasarnos. En cualquier caso, si nos pasamos podemos solucionarlo poniendo un poco más de harina.

Hacemos una bola y la dejamos reposar 10 minutos.




Cortamos la bola en cuatro trozos.




Hacemos bolitas.




Aplastamos una de ellas. 




La pasamos por la máquina de pasta en la posición 1. 




Doblamos y volvemos a pasar. 






Repetimos las veces que haga falta hasta que notamos que está bien flexible la masa. Hacemos lo mismo con las siguientes bolas.






Vamos pasando las láminas por el número 2, 3 y siguientes, hasta llegar al grosor deseado.










Si no tenemos máquina de pasta: aplastamos una bola con el rodillo, de la misma manera que hacemos con la máquina. Primero una bola, doblándola y volviendo a pasar el rodillo hasta que esté flexible. Pasamos el rodillo repetidas veces por las cuatro tiras hasta conseguir el grosor deseado en cada una de ellas.

Una vez que tenemos las tiras hechas, las cortamos con la máquina o con un cuchillo.






Si las queremos hacer inmediatamente, calentamos en una cazuela amplia agua con sal. Cuando hierve el agua, echamos la pasta. Cuando sube a la superficie (en un minuto o dos) ya está lista para comer.

Si queremos guardarla, la dejamos secar un poco. Puede ser colgada, estirada o en forma de rollitos. Cuando esté un poco seca, la metemos en una bolsa de plástico hermética y la conservamos en la nevera.




6 comentarios:

  1. para no gastar dinero en más instrumentos de cocina, yo la pasta la tiendo en el tendero que tengo para secar la ropa dentro de casa, un trapito para limpiarlo y listo, cabe toda la pasta que querais

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  2. Nosotros compramos el "cuelgapasta" por un antojo, es un poste central con varios brazos para colgar distintos tipos de pasta, pero al principio la colgábamos de perchar en los pomos de la cocina.

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  3. La pasta sí que es propia de la comida griega, aunque no se sepa mucho. En Grecia hay una gran cultura de la pasta, de ahí que encontraras el utensilio para secarla.
    Muy buena tu receta.

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