martes, 26 de agosto de 2014

Torta de maíz (Bizcocho gallego de maíz)





Si tengo una receta estrella, esa es la torta de maíz. Especialmente entre mis amigos gallegos. Es la que me piden que lleve cuando tenemos una fiesta. Desaparece en un momento. Uno de mis mejores amigos, Francisco, hace una sardiñada todos los veranos en su casa y siempre se la llevo, además de los cachelos (patatas cocidas con su piel). El caso es que el verano pasado no pudo hacer la sardiñada. Yo estaba esperando ese momento para colgar la receta en el blog. Al no celebrarse, decidí esperar un año más. Pero resulta que este verano me he vuelto a quedar sin sardiñada. Él pensaba hacerla a finales de agosto y yo regresé a Tenerife el 24. Parece que no se nos arregla, así que, sintiéndolo mucho voy a ponerla ya. No se lo digáis a Francisco porque, si se entera, me mata.

Esta foto tan cutre es de la sardiñada del 2012, cuando todavía no existía este blog.




No sólo a mis amigos, a mi familia también le encanta la torta de maíz. Y les gusta que esté poco hecha, jugosita en el centro. Tanto insisten en ello que alguna vez me han hecho dejarla medio líquida. Ahora, después de tantos años, creo que le tengo el punto cogido y consigo que me quede poco hecha pero completamente cuajada.

Este bizcocho se toma mucho en la zona de donde yo soy. La receta que tengo es la que ha hecho mi madre toda la vida. No sé quién se la dio. La guarda en una libreta que ya se cae de vieja.




Era la que preparaba siempre el día del santo de mi abuela Maruja. Era el 15 de agosto y es fiesta en Sada. Nosotros somos una familia enorme y ese día pasaban hermanos, primos y sobrinos de mi abuela a felicitarla. Algunos de ellos aparecen en esta foto de 1951, donde mi abuela es la segunda por la izquierda. El día de su santo ella tenía en su casa un montón de dulces para invitarlos. Muchos años después de esta foto, sus nueras les preparaban algunos. Mi madre siempre hacía esta. 




La más famosa es la torta de maíz de Guitiriz, un pueblo de Galicia conocido por su balneario (y donde me llevaron a tomar las aguas cuando era un bebé y tuve la tosferina). Parece que la hacen desde el siglo XIX. Hay quien incluso atribuye su invención a un milagro de la Virgen. La empezaron a comercializar en los años 50 del siglo pasado y las de “La esquina” son muy famosas.

En Guitiriz la hacen en un molde de rosca. Yo antes también la hacía así, pero, como a mi familia lo que más le gusta es el centro, dejé de hacerlo. Podéis ver cómo la cortan. Al final, van quedando los bordes.




Hace años había panaderías en Sada que la hacían muy buena, especialmente la de “las niñas”. Ahora hay algunas que no están mal del todo, pero ninguna tan rica como la casera. A veces también es difícil hacerla en casa, porque no se consiguen la harina de maíz. Si no encontráis de la de las panaderías, la podéis sustituir por mitad harina de maíz gruesa (tipo sémola de maíz, harina de frangollo o “cornmeal”) y mitad harina de maíz refinada (tipo la que se usa para hacer arepas). Lo que nunca debéis de hacer es mezclar con harina de trigo. A mí me gusta hacerla con huevos de corral, con la que además se consigue un color amarillo más intenso, y con una buena mantequilla.

Esta receta es apta para celíacos, ya que el maíz no contiene gluten. Las cantidades que doy son para una torta muy grande. Si la queremos más pequeña, podemos dividir todas las cantidades a la mitad. Es una receta muy fácil de adaptar y de memorizar, lleva el mismo peso de huevos y azúcar y la mitad de harina y de mantequilla. Igual que hay el bizcocho de los cuatro cuartos (del que yo tengo la versión de los cinco cuartos de chocolate), este se podría llamar el bizcocho de maíz de los tres tercios: un tercio de azúcar, otro de huevos y otro a partes iguales de harina y mantequilla.

Es muy fácil de hacer, aunque hay mucha gente a la que le ha dado la receta y dice que no le sale bien. Espero que, con el paso a paso, salga ya perfecta a todos. Es importante hacerla sin prisa, batiendo bien todos los ingredientes por partes. No puede quedar líquida, sino lo contrario, una crema muy espesa. Se puede hacer a mano, pero os recomiendo que uséis una amasadora (tipo Kitchen Aid) o batidora de aspas.

Solo os digo que yo solo la hago prácticamente en verano, cuando hay mucha gente para comerla. No la puedo hacer un día cualquiera, porque me gusta tanto que me la comería entera. Decía Susana, una amiga, en Facebook que, cuando la comes, te dan ganas de llorar de lo rica que está. No creo que se pueda describir mejor. Probadla y, después, me contáis. 


Ingredientes:
12 huevos
375 g de mantequilla a temperatura ambiente
750 g de azúcar
375 g de harina de maíz
Una cucharadita de levadura tipo Royal
Una pizquita de sal
Ralladura de un limón




Encendemos el horno a 180º, sin gratinador.

Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas hasta conseguir una crema espesa y reservamos.














Batimos la mantequilla hasta tener una crema homogénea. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que está bien mezclado y cremoso.


















Añadimos las yemas batidas.










Incorporamos con una espátula la ralladura de un limón,  la harina, la levadura y la sal. No batimos.












Montamos las claras a punto de nieve.






Incorporamos, con movimientos envolventes, un tercio de las claras a punto de nieve. A continuación, incorporamos el resto.










Cubrimos la base de un molde con papel de hornear y engrasamos el borde. Echamos la masa y metemos al horno. Si vemos que se dora en exceso, cubrimos con papel de hornear. A los 40 minutos apagamos el horno y dejamos que se haga en su interior 10 minutos más. Pasado ese tiempo, comprobamos, con un cuchillo clavado en el medio, que no está líquida. Si estuviera, dejamos más tiempo.
















Sacamos y desmoldamos cuando esté tibia. Cubrimos con azúcar glass, aplicado con un colador para que se pulverice mejor.



















15 comentarios:

  1. Tiene una pinta maravillosa... Una pregunta: ¿Los doce huevos son para un molde desmontable redondo normal o uno más grande? Es que me parecía mucho para mi molde.

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    1. Es más grande. Yo, cuando tengo el normal, hago toda la masa y horneó también uno alargado pequeño para regalar.
      Para un molde normal, puedes usar 9 huevos y ajustar las otras cantidades:

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    2. O más fácil: 8 huevos, 500 g de azúcar y 250 de mantequilla.

      Ya me contarás. Un beso,

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  2. Hola, aqui una gallega en Santa Cruz. Me muero por hacer torta de maíz (en Coruña iba a casa de mi tía que es una cocinera maravillosa y nunca tuve que hacerla). ¿Me puedes decir dónde comprar harina de maíz en Tenerife? O la haces con la mezcla frangollo-arena?? Quiero que salga perfecta!! Pregunta dos: a mi lo que me encanta es el borde...cuánto más lo dejaras para que quede hecha del todo? Muchas gracias por la receta, voy a revisar el resto del blog que acabo de descubrirlo...

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    1. Hola Pepita,

      muchas veces la hago con la mezcla o con harina que traigo de Galicia. En las tiendas de especias indias (como Valimar en Santa Cruz o 5 continentes en Las américas) suele haber "corn meal". A veces también la tienen en los Molinos de Gofio y una vez compré una buenísima en el Mercadillo del agricultor en Tacoronte.

      Con que la dejes cinco minutos más ya se hace del todo.

      un beso

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  3. Muchas gracias, buscaré la tienda Valimar que no sé donde está...

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  4. No es muy dulce con tanto azúcar ? se puede reducir? es que no me gustan las cosas muy dulces
    .

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  5. No es muy dulce con tanto azúcar ? se puede reducir? es que no me gustan las cosas muy dulces
    .

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    1. No es tanto azúcar, es que es mucha cantidad de todos los ingredientes para una torta muy grande. A veces, yo pongo el tercio de todo para hacer una más pequeña.

      A mí no me parece que resulte especialmente dulce, ni nunca me lo ha comentado nadie, pero, si quieres, puedes reducir el azúcar. No te dará problemas. Es más importante que mantengas las proporciones entre el huevo, la mantequilla y la harina.

      Un beso

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    2. No es tanto azúcar, es que es mucha cantidad de todos los ingredientes para una torta muy grande. A veces, yo pongo el tercio de todo para hacer una más pequeña.

      A mí no me parece que resulte especialmente dulce, ni nunca me lo ha comentado nadie, pero, si quieres, puedes reducir el azúcar. No te dará problemas. Es más importante que mantengas las proporciones entre el huevo, la mantequilla y la harina.

      Un beso

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  6. Hola Marga, gracias por la receta.

    Una pregunta, he hecho la torta un par de veces y siempre se me queda el centro como crudo, como un mazacote de color oscuro sin pinta ni textura de bizcocho. No se si estaré haciendo algo mal, dejandola poco tiempo en el horno... La masa me quedó aparentemente más líquida que a tí, y lo tuve que dejar más de 40 minutos, como 50 o 55 incluso a 180 grados.

    Muchas gracias, a ver si encuentro una solución y me sale mejor la próxima.

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    1. Borja,

      Yo siempre intento que me quede un poco cruda en el centro, porque en casa les gusta así, pero no queda mazacote.

      La masa es muy espesa, nada líquida. Por eso es importante que todo esté muy batido (la mantequilla, las yemas y las claras). ¿Están tus claras a punto de nieve?

      Un abrazo,

      Marga

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    2. Si que estaban, pero la masa era bastante líquida. Supongo que será ese el problema, lo único que hice diferente a como lo hacías tú fue tamizar la harina.

      Bueno, supongo que será cuestión de hacer más!

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    3. Pues no sé qué pudo ser. Yo no tamizo la harina de maíz porque suele tener impurezas que me gustan, pero no creo que eso afecte.

      Un abrazo

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    4. Pues no sé qué pudo ser. Yo no tamizo la harina de maíz porque suele tener impurezas que me gustan, pero no creo que eso afecte.

      Un abrazo

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